#67 Table Talk: Where to find the BEST Chinese food?

Podcast Transcript

Weeks ago I and my friends Archie and Yanyan had a casual debate about Chinese food. We are from totally different parts of China so it was super interesting to talk about what our food is like!

You might also hear us roasting on each other!

Want to know more about Chinese foodie culture and learn how to roast people in an authentic way?

Don’t miss this episode!

Molly:你们两个来自什么地方,然后可以介绍一下你的家乡。Archie先来吧。

Archie:我来自四川,然后我的家乡在四川德阳,是一个距离我们的省会成都不太远的一座城市,大概开车一个小时就到了,这就是我的家乡,所以我的家乡菜一定是川菜。

Yanyan(Emily):我来自东北,东北三省最北边的省份叫黑龙江,省会是哈尔滨,我们家还要再往北一点,再比哈尔滨还要北一点。东北菜的特点呢,就是分量比较大。可能其他地方是用盘子装菜,我们要是去饭店的话,一般那个盘子的大小大概就是差不多脸这么大吧。

Molly:你们是用浴缸装菜的吗?

Yanyan(Emily):倒也不是啦,毕竟还想多吃几个菜。

Archie:用脸盆装。

Molly: 脸盆,整个脸盆?

Yanyan(Emily):不夸张,我们的凉菜是用脸盆装的。

Molly: 真的假的?

Archie:真的假的??

Yanyan(Emily):就钢的盆。

Molly:有多大嘛?.

Yanyan(Emily): 大概有这么大吧。

Archie: 请问你们的饭桌是直接在地板上吗?

Yanyan(Emily):问到了点子上,这样我们的饭桌也超级大,就是一个桌子,坐十个人起的那种饭桌。

Molly:那你说那一个脸盆,脸盆装凉菜有多深呐?就是脸盆,那么深嘛?

Yanyan(Emily): 这么深吧,这么大。很有名,叫东北家拌凉,里面有拉皮儿有黄瓜,有豆皮儿。大概就是这个,这个大小。.

Molly: “东北家拌凉”怎么写?

Yanyan(Emily):家拌凉菜。

Molly:哦“东北家拌凉菜”。.

Yanyan(Emily):简称“家拌凉”。.

Molly:所以刚刚Yanyan说的就是东北菜的一个特点,就是量大,跟东北人一样,特别实诚,特别实惠童叟无欺。.

Yanyan(Emily): 没错。

Molly: 可不是。那Archie说说,你用一句话给我们说说,四川菜,川菜有什么特点?

Archie: 我觉得川菜其他的很大的一个特点是香,就是我们做川菜,其实会用到很多不同的香料,可能很多就是外地的朋友对川菜有一个误解,就是感觉,我们就是很放很多辣椒,就没有了。

Molly:对,外地的朋友。(pointing at myself).

Archie: 实际上,实际上川菜啊,它很多时候辣只是其中的一个层次而已,它更多的时候是一些不同香料的组合和搭配。

Molly: 对,就是口味很丰富。

Archie:对,很多不同的层次,如果你仔细去品的话。

Molly: 对,味型很多样是吧。

Archie:是。

Molly: [00:03:38] 好吧。那既然你们都说你们家乡菜,我来说说好了,那你们都知道我是广东人,广东人啊(in Cantonese),然后呢,广东人就吃粤菜嘛。粤菜的话,它的一个最大的特点就是鲜。就是新鲜,然后我们特别讲究食材,一定要很新鲜,比如说像蒸鱼啊,一定要是那种只能刚刚捞上来,就是嫩活的新鲜的鱼是最好的。然后呢,调味的话比较……. 相对来说,比较简单跟清淡一点点,因为我们觉得要吃食材。最原本的味道才是这种美食的极致,就是要吃食材的原味,所以呢,粤菜的一个特点就是很鲜。然后我们,要不再聊一下,我们来个美食PK好了。你们说一下你们家乡菜代表菜是什么?.

Yanyan(Emily): 如果像你刚刚说的粤菜,主要是新鲜,讲究新鲜,吃到食材原本的味道,那我觉得和英国菜还 有异曲同工之妙(idom: A and B are similar, share something in common ) 诶。不要过度烹饪,要尝到食材原本的味道。

Molly: 我不允许你这样侮辱我的家乡菜!

Yanyan(Emily):你自己讲的,食材原本的味道。

Molly: 你居然把粤菜跟英国菜放在一起比较。

Yanyan(Emily): 只是说他们有共同点。

Archie: 但是但是但是,可以帮帮帮Momo说一下,就是英国菜的果菜和粤菜还是差别很大的,对吧。炸鱼薯条就是都是通过炸的方式来的.

Molly: 对吧,什么东西都用来炸鱼,那就等于 黔驴技穷(idom: run out of options, at wit’s end ),有没有?

Archie: 万物皆可炸。我感觉,可能不对啊,但是我的个人感觉是在粤菜里,可能炸,并不是一个很突出的烹饪方式吧。

Molly: 很少,其实是,比如说蒸啊,煮啊,闷啊比较多。是吧。那言言要不你,说一下好了你的,你们家乡菜的代表菜。.

Yanyan(Emily): 代表菜啊,大家对……. 尤其是这2年,对东北菜有一个误解。提起东北菜就是铁锅炖,一个这么大的锅,可以进去洗澡的锅,然后炖一堆的肉,在下面肉和菜,然后铁锅的周围贴着一些玉米饼子。但是呢,实话实说在东北生活了将近20年,我从来没有吃过铁锅炖。

Archie: 我给打断一下,我觉得可能是我太浅薄无知了。我从来没有听说过这个。

Molly: 我看视频的时候,有看过铁锅炖,各种菜,铁锅炖大鹅。

Yanyan(Emily): 我同意Archie的观点,你可能是太浅薄了。

Archie:对我真的。

Yanyan(Emily): 这2年真的很火,铁锅炖就提醒。提起东北菜想到的就是铁锅炖。你现在立刻马上去微博上搜一下,谢谢。

Molly: 到时候视频啊,我就放一个大铁锅。

Yanyan(Emily):对,然后放一个叉叉在旁边。

Archie: 并不是东北菜的代表。

Yanyan(Emily): 并不是。你要让我说的话,东北菜的代表是锅包肉。锅包肉,肯定要算一个。锅包肉,真的是一绝,但是我来到这边,好像只吃过一次比较正宗的锅包肉。锅包肉和溜肉段很容易被混。在这边的饭店里面去叫锅包肉的话,他们基本上的是溜肉段,是湿的,那种有些粘糊的在肉上面裹了很多面粉,并且有汁儿的,而且是酸甜汁儿的。但是正宗的锅包肉呢,其实是干炸出来的,它是很干的。.

Molly: 长知识了(slang: learned new knowledge)。

Archie: 我可以再帮Yanyan,呃sorry Emily,帮你点名一下你们的家乡代表菜吗?因为我个人是有一个很喜欢的,你们的家乡菜啊,那就是地三鲜啊,非常实惠的。

Molly:地三鲜是东北菜的代表菜吗?

Yanyan(Emily): 地三鲜可以算是东北菜的代表菜了,但是各地做地三鲜的食材又有一些不太一样,有的地方是用玉米土豆茄子,然后我们家主要是茄子、豆角和土豆。

Archie: 我做的地三鲜就是辣椒茄子和土豆。

Yanyan(Emily):辣椒?

Archie: 用那个,大的那种青椒嘛,就那种bell pepper。

Yanyan(Emily): 彩椒。

Yanyan(Emily): 在我的家乡,它叫大辣椒,它只配作为配菜出现,它不配作为三鲜中的一个主菜。

Archie: 是哦?

Molly:就不能算是那种硬菜,大菜。

Yanyan(Emily): 不是,它是所有菜中的配菜,比如说青椒炒肉,是配菜。

Molly:拿不出手的(can not be presentable, I am too shamed of it)那种。

Yanyan(Emily): 对,它只是配角。

Molly: 好吧,我也蛮喜欢地三鲜的,然后我们家有时候也会做。原来我做的一直都是配菜哈哈哈。

Archie:我之前,在苏格兰生活的时候,和我的室友一起住,我也经常做地三鲜,我还教他做,因为他尝了一下,他觉得很好吃。然后我当时就在想,我怎么给地三鲜起个英文名呢?然后我就想问一下,那么你们地三鲜有英文名吗?

Yanyan(Emily): 地三鲜啊?在东北为什么会给地三鲜起个英文名呢?如果一定要说的话就是Earth Three Fresh。

Archie: 因为我当时给他起的名字叫Earthly Goodies,然后呢,我不知道为什么我的这个室友,他就somehow,他就记成了Winter Delights,然后他有一天突然自己做了地三鲜。他说“Archie我做的Winter Delights你要不要试一下”,我说什么时候?我从来没有教你做过这个。但我觉得其实……我觉得我们如果就是要,introduce我们中国菜,我觉得这还用中国名就好,不要搞那么复杂.

Molly: 就叫地三鲜。

Archie:对,就叫地三鲜,对这个就是地三鲜,请给我记住,这个就是地三鲜。

Molly: 对直接打拼音嘛-地三鲜。那Archie,你们川菜代表菜,我感觉大家应该多多少少肯定都吃过川菜.川菜好出名。国内也是国外也是。

Archie: 川菜很香嘛,像我说的。香辣,辣是有的,但是香在辣的前面。然后其实这个川菜的代表菜还真的是 因人而异 (idom: It varies from person to person)了,就每个人可能……每个四川人心中都有不同的代表菜,但是对我自己而言的话,我觉得我可能会想说……我说一个比较冷门一点,叫火爆腰花,啊。然后真正好吃的火爆腰花,那就是,那个腰花一定要切的就是比较尖的一个长条状,然后就是还切得一小刀小刀的,然后它就像开花一样,然后会加上很多不同,就是好几种不同辣椒,然后不同的配料炒出来,然后就是就大火。要的就是快炒,炒出来啊,非常好吃,这可能是我最爱的川菜。那其次可能就是大家比较就是听的更多一点的,像水煮肉片,然后粉蒸排骨,其实也是我很爱的川菜之一。然后还有一个,我个人觉得还好,但是感觉上是大家需要去了解的,就是说一个为川菜正名,那道菜叫开水白菜。就一点都不辣,但是它其实也是川菜的代表菜。

Molly:对对。听说做一次可麻烦了。虽然是白菜,虽然说是白菜,可是那个炖汤,炖汤里边不是还得要用什么鸡啊,鸭啊,猪骨啊。

Archie: 对,那个炖汤会处理几次,然后最后出来的效果是那个汤汁是透明的,然后,但是实际上那个汤是非常鲜,然后也是就是经过很多工序做出来的。

Molly: 对我估计做一道开水白菜应该要差不多一天一夜吧。

Archie: 对,我看好像是要十二个小时,只做这点。就做这一道菜,主要就是功夫,就在那个汤上面,我觉得。

Molly:所以开水白菜应该不常吃吧?

Archie:不常吃,我感觉是不常吃,而且我觉得就是因为像开水白菜,其实也是曾经是国宴上的,一道菜之一,就是非常拿的出手的一道菜。对,自己家做的话,我觉得大家可能真的是不太想,因为太麻烦了。

Molly: 对啊,你说就是那么多的动物,炖汤,就是为了衬那么几片白菜。但是可以看出川菜是非常有心思的。

Yanyan(Emily): 为什么火锅不是川菜的代表呢?

Archie: 火锅,他是一道菜吗?其实我经常就是问自己。因为在在海外很多时候,别人会问你,就是说Archie你最喜欢的中国菜是什么?其实有的时候我也想说火锅,但是也经常问自己火锅算是一道菜吗?你们觉得呢?

Molly: 我觉得是一种烹饪方式吧。

Archie:对,我觉得与其说火锅是火锅是一道菜,我可能,我更愿意把它就是定义为一顿饭,就是一个meal,而不是一个dish,我觉得是这样子的。

Yanyan(Emily):那你说铁锅炖算是一道菜嘛,它是一道菜呀,但它也是一个烹饪方式呀。.

Molly: 那看铁锅炖什么嘛。.

Yanyan(Emily): 大鹅,铁锅炖大鹅。那我可以什么都放啊。

Molly: 那就应该说是一种代表性的烹饪方式吧。可以这样说,比如说,如果像我,如果我想要粤菜的话,代表菜,代表菜,我想那就是白切鸡。白切鸡就是,就是那种刚刚煮熟的鸡肉,是整极放进那种刚开未开,就是欲开未开的开水里边然后进就是这样了,这样三进三出,然后它最后出来,那个效果是鸡皮非常脆,然后鸡肉非常新鲜,但它又是刚好煮熟的那种,然后再蘸蘸那个汁,那个酱汁来吃,然后就是你会吃到非常浓郁的鸡的味道。.

Yanyan(Emily):食物原本的味道,哈哈哈哈。

Molly: 对食物的原味,对就是很新鲜的鸡肉的味道,但是它不会柴,就是非常好吃。然后我另外想到一道,如果你一说粤菜,可能大家都会想到点心,但是点心,好像点心就是一种……饮食的习惯吧,好像也不能说它是一道代表菜。然后我们广东人就喜欢周末的时候,就是周末家庭时光的时候,早上就去喝早茶,可能能从九点喝到中午一两点,就是一边喝茶,然后一边吃点心,一边聊天,这样子。

Archie:是我觉得像喝早茶这件事情,它可能它的这个,满足大家的这个……就餐的功能可能小了小很多,它的社交功能可能大于它的这个果腹的功能。就是你吃饭,我就吃饭而已,但是其实像吃早茶,我觉得它的社交性更强。就像四川人,就是大家为什么这么爱吃火锅、打火锅,就是因为大家可以聚在一起,然后你可以……它就是天然地,把人聚在一起,天然地就会产生很多的对话,就是“阿姨我下的鹌鹑蛋好了吗?是谁下的油麦菜?可以拿出来了。”我觉得其实就是这种吃饭,然后然后天然地带来了很多的互动。我觉得这种社交的功能其实是很很有意思的。

Molly: 对,我发现我们中国人都喜欢在吃饭的时候好好地社交,我们吃,我们享受美食跟社交是是经常……对饭局,美食和社交,我们是联系在一起的,所以经常想起一样菜的时候,其实有很多跟朋友跟家人在一起的那种记忆,我觉得这是远远大于美食的,就是大于仅仅是食物的一个意义吧,所以这是为什么美食对我们中国人来说是这么的重要。

Archie:我很同意这个观点。

Molly: 然后我还想问一下你们哈,虽然我们都非常热爱我们的家乡菜,那除了你们自己的家乡菜以外,你最欣赏、最爱吃的是中国哪里的菜?.

Yanyan(Emily):川菜,川菜,不bai咯,川菜。

Archie:不bai咯。

Yanyan(Emily): “不bai咯”是什么啊。

Archie: 不bai咯,就是Amazing,就是非常好,非常好,就是好到这个……这个四川话里面有个东西叫“bai qiao”,那“bāi qiao”就是聊天,就是有的东西,它好到你不用去bai qiao了,不用去聊了,因为这就是是一个大家的共识。

Yanyan(Emily): 毋庸置疑(idiom: no doubts),不用说,这就是最好的。

Molly: 是吧,我也很喜欢吃川菜。我还有一丝丝难过,有一丝丝难过,你们居然没有人说粤菜。

Archie: 我还没有说,我就要说粤菜,我非常喜欢粤菜,然后我也很同意,你说的就是粤菜强调的“鲜”,因为我其实也是我自己的一个小的观察,我觉得川菜真的就是重在一个调味,然后粤菜就是确实重在食材。因为我在福建上的本科,所以福建其实他们也吃很多的这种就地取材的一些食物,也是强调一个鲜。然后其实我觉得这个东西很可能和这个地域的这个地理的差异是有关系的,因为确实沿海地区,他们真能吃到新鲜的东西,对吧?也不用考虑什么冷链运输什么的,就是直接只要海里打上来,我就可以做,我就可以吃。然后,但是如果像四川人,你想想,可能几十几百年前,他们想吃到新鲜的海鲜是不可能的,或者说非常非常难的吧,那所以我觉得可能在更多内陆的地区,我们可能做饭,就要强调我们怎么把这个东西做的好吃呢?因为我们并没有办法真的吃到很新鲜的,它的这个味道啊,那我们就要考虑,就是调味。所以我觉得,就是我觉得川菜,就是你看像这个我们说川菜,宫保鸡丁对吧,但它那个宫保味其实可以宫保一切。鱼香,也可以余香一切的,它最后就是凝结出来的,这个调味的这个方法,我觉得就是就很好,这就可以普及出去。但是呢,但就是因为我来自这样的一个地区,所以让我更加懂得去欣赏,然后去品味,就是像粤菜这样一个以鲜为主的菜,就是已经就是拂去所有的这些调味啊,香料啊,我就能吃到食物本质的味道。我觉得可能就是来自四川这样的地区的人,在吃到了粤菜,可能才会能够从另外一个角度或者更深的一个程度,去apprecite,去真的去感受到这个不同菜系啊,尤其像粤菜这样一个菜系,它的好,它的美在哪里,对。

Molly: 你都说到说出一种哲学的味道,大道至简(idiom: The greatest truths are the simplest)。

Yanyan(Emily): 并去一切浮华,探究食物最原始的味道。

Archie: 是,但是而且还有一个很有意思的东西,就是比方说像粤菜蒸鱼对吧。就是你要必须要用当天新打的鱼,然后必须要马上剖鱼,马上刮鱼鳞,然后直接蒸上去对吧。但是像我刚刚说的这个川菜,这个像我们宫爆,我们的鱼香,我们的火锅,可以做一切食物。所以就是我觉得因为这个原因,我觉得可能就是和国内其他地方比,我觉得四川人,他可能就是确实很多时候,大家会觉得四川人更加的Liberal,就是更开放,非常开放,更包容,性格也可能更直率,就是因为就是说我们不用担心和外部世界的联系,就会因为食物这样的东西就被剥夺了,剥夺掉我作为四川人这样的一个存在。因为我不管在哪里,我只需要买一包鱼香的那个酱汁一炒,川菜,四川人,川人的这个身份就回来了,我觉得。

Molly:马上穿越,马上回到四川。

Archie: 然后我就又是四川的了,就是这样子的感觉,但是其实像可能东北菜有粤菜,可能可能通过食物在找回这样的自我身份的认同更难一点,我觉得。

Molly: 确实你说有道理。比如说如果我想要吃白切鸡的话,我就去哪里找呢?比如说我们现在在英国,我去哪里,我能找到新鲜的鸡肉?我们家里在做白切鸡的时候都是…….我以前,我是很喜欢,跟我妈妈一起去菜市场,就选鸡,就还在走的那种,然后当天杀,然后中午就拿回来做白切鸡的那种。就是在你在其他地方很难买到很新鲜的那种肉类嘛。对,然后,我说一下吧,我说一下,我其实对西南地区,西南地区的菜,我都非常地喜欢。川菜,我很喜欢;重庆菜,我也蛮喜欢,但重庆菜,很很烈,很烈,就是重油重辣比较烈。我特别喜欢的,除了川菜以外,就是贵州菜,还有云南菜,我喜欢他们那边的调味,很特别,尤其是贵州菜,酸酸辣辣的那种很开胃,非常喜欢吃他们的酸汤,酸汤特别好吃。酸汤鱼,酸汤火锅,绝了(slang: amazing!extraodinary!),太好吃了。.

Yanyan(Emily): 怎么?东北菜不配有姓名是吗?

Archie: 我刚刚才说,我非常喜欢吃地三鲜,我也很喜欢吃锅包肉。大学的时候念本科,我们经常到同学们一起聚餐,因为大家众口难调,最后其实我们百分之八十的情况下,对百分之八十的情况下,大家最后就是都去吃东北菜。其实东北菜,我觉得在团结国人这方面可能做出了很大的贡献。

Yanyan(Emily): 就是没有个性什么,哪里都适合对吗?

Molly: [00:24:18] 你不要生气,不要生气。

Archie: 东北菜非常包容,东北菜的口味有一种就是universal这个适用性评价,对。

Yanyan(Emily): 我也要上升到哲学的高度,因为东北人的性格比较外放开朗,也很包容,就是大家不管从哪里来的都是客,所以做出来这个东西呢,也是适合所有人的口味。但是东北菜是有是有一点点……. 比较重口了,但是你要是说重口还是比不过川菜的,但我们是放盐比较多一点。所以呢,东北人会口重一些。还有这两年东北火 出圈(slang: get well-known in all areas) 的就是烧烤,请把鹤岗小烧烤,鹤岗烤串打在屏幕上。很火。鹤岗一开始火是因为房价嘛,五万块买一套房,后来发现鹤岗烧烤,哦不bai咯,真的是好吃,真的是一绝。

Molly: 对烧烤,东北烧烤很出圈。

Archie: 我同意,东北烧烤是四川烧烤之后第二好吃的烧烤。

Yanyan(Emily): 什么?你说什么?!我有一年暑假回去的时候,我已经好多年也没有回去了嘛,去那个夜市发现,怎么这个也能烤?生蚝,猪爪子,然后还有凤爪,还有什么你想到的想不到的全都能烤好。.

Molly: 好想吃烧烤,我有点饿了。就是烧烤,就是应该要在那种夜市,出来在那种街边,然后有炭火,那种地方吃烧烤,才是有味道的。在店里吃烧烤始终还是觉得,唉,太posh了不行。

Archie: 还有就是,其实咱们可以自己烤,我们其实等开春了,就是再暖和一些,咱们可以一块儿去烤烧烤,因为那个串能买到,超市能买到,然后我们就直接找个户外的。

Molly: 对夏天的时候可以去烧烤。好吧,我们先先把这个话题先放一放,因为感觉再聊下去,我们马上就要……不是超时,是马上要把视频关掉去吃夜宵。

 

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